Anthony Bourdain kaldte denne brødkurvsregel for en åben hemmelighed

I sine årtier som kendt kok og globetrottende madjournalist gav afdøde Anthony Bourdain mange gode råd om spisning. En af hans mest berømte var et tip i en 1999 New Yorker klumme om at undgå fisk på de fleste restauranter, på grund af sandsynligheden for, at den er forkert nedkølet eller ikke særlig frisk. Han har også vægtet andre, til tider risikable fødevarer: muslinger, for eksempel, som han kun spiser, hvis han “kender kokken personligt…[and] har set, hvordan de opbevarer og opbevarer deres muslinger til service” (viaKøkken fortroligt). Et mindre kendt stykke Bourdainsk råd vedrører dog en mere grundlæggende og almindelig madvare: den gratis brødkurv. “Men hvad kunne der overhovedet gå galt med en brødkurv?” du spørger.

Du ville blive overrasket. For ordens skyld hævder Bourdain ikke at være en mester i bagekunsten. “Konditorer og bagere ved, hvordan man gør noget, som jeg aldrig kunne gøre,” tilstod han over for Dominique Ansel i en udveksling i 2017 (via Mad & Vin). Men du behøver ikke at være professionel bager for at forstå, hvorfor det, som Bourdain foreslår, ikke altid er en god idé at spise det gratis brød på restauranter.

En interessant form for genbrug

Chancerne er, at det gratis brød ved dit bord var – for ikke længe siden – det gratis brød ved en andens bord. Ja, du læste rigtigt: De fleste brødkurve er fyldt med genbrugsbrød. Sådan siger Bourdain i sin erindringsbog fra 2000 Køkken fortroligt (via Pengede). Ifølge den produktive kok er genbrug af gratis brød ikke kun en lejlighedsvis hændelse, men en “en åben hemmelighed – og en ret standard praksis – i branchen.” Det er ikke svært at forestille sig hvorfor. “Når der er travlt, og [the] busboy smuldrer borde, tømmer askebægre, fylder vandglas op, laver espresso og cappuccino, presser snavset service til opvaskemaskinen – og han ser en kurv fuld af uberørt brød – de fleste gange kommer han til at bruge den. Dette er en kendsgerning,« forklarer Bourdain.

Bliv dog ikke bøjet ud af form – dine chancer for at blive syge af genbrugt bordbrød er små. Bourdain selv bryder sig ikke om praksis og indrømmer åbent at have spist restaurantbrød, pr. Pengede. Som Kulinarisk Lore påpeger, at de fleste udbrud af sygdom på restauranter (ca. 70 procent) kommer fra personalet, ikke gæsterne. Hvis der er nogen, du skal være bekymret for, kommer i kontakt med dit brød, så er det personen, der har bragt det til dig! Som Kulinarisk Lore fortsætter med at forklare, at brød ikke engang kommer ind på CDC’s liste over de mest sandsynlige kilder til forurening i en restaurant – du ville være bedre stillet at bekymre dig om fjerkræ eller oksekød.