Frisk information

Informationsplatform viser de seneste nyheder

Jeremy Faber, svampejæger

Billede: Courtesy Langdon Cook

Jeremy Faber, ejeren af ​​Foraged and Found Edibles, er hovedleverandøren af ​​sjældne og undvigende svampe til Seattles mest omhyggeligt indkøbte restauranter. Han har været notorisk hemmelighedsfuld, når det kommer til at afsløre sine bedste steder for fouragering i skove i nordvest, og som sådan har han været lige så undvigende som den dusør, han leverer til vores borde. I Svampejægerne,Seattle-forfatteren Langdon Cook kommer tættere på Faber og hemmelighederne bag hans forretning end nogensinde før. Dette uddrag afslører begyndelsen på Fabers besættelse af vilde spiselige retter, såvel som hans partnerskab med en af ​​denne bys banebrydende fortolkere af fodermad, Christina Choi, som døde for to år siden af ​​en aneurisme i en alder af 34. – Redaktør


Lligesom enhver virksomhed med en langsigtet vision i disse dage, er Jeremy Fabers Foraged and Found Edibles besat af kundeservice og tilfredshed. I Fabers tilfælde er den endelige dommer restaurantprotektoren eller hjemmekokken, der tager en bid af sit produkt. På et tidspunkt, hvor såkaldte USDA-godkendte økologiske grøntsager, dyrket under fabriksbrugsforhold, kan blive forurenet med E coli af en flok vildsvin, leder mange forbrugere efter en renere slags “helt naturlig” mad til at pynte på deres borde og imponere middagsgæster. Findes et godt stykke ud over Big Ags hegn, er vilde fødevarer pr. definition økologiske, og de tilbyder en autentisk smag, der ikke kan duplikeres i husholdningen. Faber regner med, at hver storby har mindst én forhandler som ham selv: en købmand, der er klogere på skoven i naturens delikatesser.

At blive sådan en skovmand var Fabers første trick. Han er opvokset på Long Island, hvor han, efter eget udsagn, kom ind på New York Citys rave-scene i en ung alder og først udviklede en interesse for, skal vi sige, naturlige produkter og forretninger med udelukkende kontanter. Da han var 17, sendte hans forældre ham til genoptræning, selvom hans tilbøjelighed på det tidspunkt ikke var så meget til at hengive sig til sit eget produkt, som det var at tjene penge på det. Han tog hovedfag i skovbrug ved University of Vermont og flyttede derefter til Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. I det meste af sit liv havde han arbejdet i restauranter med fedtede skeer og fastfood-restauranter som barn, og senere på mere fornemme steder som Perry’s Fish House i Burlington. Efter sin eksamen fra CIA flyttede han vestpå og tog en række restaurantjobs i Seattle, hvor han arbejdede hos sådanne trofaste som Ray’s Boathouse, Serafina og den nu hedengangne ​​Brasa, før han fik et job på den berømte Herbfarm i forstæderne øst for Seattle. Der kom han i lære under den James Beard-prisvindende kok Jerry Traunfeld, som lærte Faber at bruge vilde ingredienser i fantasifulde tilberedninger. The Herbfarm var en af ​​de første restauranter, der kæmpede for fodermad i stor stil, og den lander rutinemæssigt på Top 10-lister for Pacific Northwests bedste spisesteder. Der mødte Faber en af ​​sine bedste venner, Matt Dillon, før Dillon fortsatte med at skabe sig et navn med sine egne restauranter [Sitka and Spruce,the Corson Building,Bar Ferd’snand,Bar Sajor]. Han arbejdede også med Christina Choi, en anden vild mad-entusiast, som havde klare, udtryksfulde øjne, et smittende smil, og som ville blive hans kæreste.

Food Finder Faber tiltrækker andre skovjægere til sine købsbevoksninger (som i Sisters,Oregon, ovenfor); han viser en efterårssvamp (til venstre) fundet i Raymond, Washington.

Billede: Courtesy Langdon Cook

Faber og Choi udforskede Washingtons vilde natur sammen, camperede over hele staten og eksperimenterede med de lidt kendte fødevarer, de fandt under lange vandreture gennem bjerge og skove. I mellemtiden arbejdede Faber op til souschef. Alt imens han også kørte en lille vækstoperation ved siden af, opstaldet i en krybekælder på loftet over sit lejeværelse. Selvom han ikke længere er en dopryger, voksede han pot for at tilfredsstille sin længsel efter at arbejde med faktisk valuta. Han dyrkede og solgte adskillige afgrøder i løbet af et par år, indtil en eks-værelseskammerat truede med at udskælve ham, hvis han ikke betalte stille penge. I stedet for at dele overskud med afpresseren flåede Faber alle sine planter ud og blev lovlig.

På Urtegården tilbragte han mere og mere tid udendørs. Han bragte sine fund tilbage til restauranten og indarbejdede dem i middagstilbud. Snart blev han kendt som husfodermanden. I 2001 startede han og Christina Choi Foraged and Found Edibles sammen. I et ekko af småbørn af Microsoft- og Amazon-legendene brugte de Chois garage som affyringsrampe for deres indsats for at forsyne Herbfarm og adskillige andre restauranter i Seattle-området med vilde fødevarer. Et år senere forlod Faber urtefarmen helt for at koncentrere sig om sin virksomhed, mens Choi med tiden besluttede at rejse og forfølge sin egen interesse for vilde fødevarer ad en anden vej. Selvom Chois afgang – og afslutningen på deres romantik med den – gav Faber fuld kontrol over det spæde firma, ville Faber selv fortsætte med at omtale Christina Choi som både sin bedste ven og virksomhedens hjerte og sjæl. Chois interesse var udelukkende kulinarisk og spirituel. Hun kæmpede for vilde fødevarer for deres unikke kvaliteter og også fordi de var produkter fra naturen snarere end landbruget. Hendes madlavning, en sammensmeltning af hendes kinesisk-schweiziske arv, ændrede sig for evigt med årstiderne, og uanset hvilken fodermad der var tilgængelig i nærheden, og selvom hendes økonomiske interesse virkede ikke-eksisterende, i modsætning til Fabers, ville denne passion i sidste ende føre til åbningen af ​​Nettletown [now closed],et Seattle frokoststed, der muligvis kan prale af det højeste forhold mellem vild og konventionel mad på enhver restaurant i landet.

En kommerciel foderhandlers liv er hårdt ved forhold. Dette var noget Faber ville lære i de kommende år. Pengene var derimod stabile. På trods af internetboblen var disse boomår i Seattle. På linje med højteknologisk hovedstad byggede byen en baseballpark med et udtrækkeligt tag, et fodboldstadion og et nyt operahus. Smarte restauranter åbnede i hobetal i trendy kvarterer som Belltown og Queen Anne, og henvendte sig til Seattles nye race af unge, pengestærke fagfolk, der ønskede at spise godt og spise lokalt.

Fra bogen,Svampejægerne af Langdon Cook. Copyright 漏 2013 af Langdon Cook. Genoptrykt efter aftale med Ballantine Books, et aftryk af Random House Publishing Group, en afdeling af Random House, Inc. Alle rettigheder forbeholdes.

Udgivet: september 2013