Frisk information

Informationsplatform viser de seneste nyheder

Sawyer er et elegant funhouse

Sawyers oksehale nachos.

Billede: Lauren Segal

Kokken Mitch Mayers havner en særlig forkærlighed for kunden, der proklamerede Sawyers jojos endnu bedre end dem, hans mor plejede at stege op på sit job på en tankstation.

Det er ikke en overraskelse, præcist, at Mayers mad overstiger noget, der sælges i selskab med Tic Tacs og tygge. Når alt kommer til alt, behandler hans hule Ballard-restaurant tykke kartoffelskiver med omhu, der normalt er forbeholdt stegt kylling. De er saltede og derefter mudret to gange i mel krydret med en snes krydderier, der minder om, hvordan Cool Ranch Doritos kan smage i dine drømme. De ankommer i en tilfældig gylden stak, sprøde og forrevne kulhydrater med bløde, eftergivende centre, spredt oven på kærnemælksranch som en forrygende omgang Jenga.

Men denne mørkøjede kok med en vis kompakt intensitet satte sig for at lave mad, der “minder om noget.” Hans menu – fra stedet rejer oven på terninger af vandmelon til knoglemarvsmatzokuglesuppe, selv chocotacos – er næsten en selvbiografi fortalt via deleplader.

Mayers’ choco-tacos, der er meget ballade.

Billede: Lauren Segal

Før han slog til – før han omdannede et for længst savværk ud for Ballard Ave til et oase af kantede industriarmaturer, hvidkalkede vægge og hyggelige lampeoplyste kabiner – stod Mayers i spidsen for køkkenet på Lark. Det er et stykke vej fra hans første madjob, hvor han blandede candysukker i en alder af 14 på statsmessen for en familiekoncessionsvirksomhed, der strækker sig tre generationer tilbage.

Du kan se de færdigheder, der drev Mayers opad i et af byens eminente nordvestkøkkener i Sawyers vildsvineribben: lille, øm, endnu bedre med en liberal belægning af sennepsbarbecuesauce. Også i de halverede artiskokker, træagtige fra grillen og dækket af hakkede hasselnødder og parmesan. Hans fair madbaggrund kan også være åbenlys; elefantører dukker af og til op på dessertmenuen, en brioche-dej, hvis kanel-sukker-støvning bærer den subtile ladning af allehånde, nelliker og endda kardemomme.

Legesyg mad. Fancy mad. En høj-lav supercut drevet af smidigt afbalancerede cocktails i et rum, der er omhyggeligt lagdelt i sildebensvægge og stormblå trim. Tag Sawyer for pålydende værdi, og det er stadig værd at køre til Ballard med det samme. Men der er mere til dette sted, en vis synergi mellem forskellige halvdele af Mayers sind, der forvandler hans tallerkener til noget mere genialt.

Sawyers bar, der er altid travlt.

Billede: Lauren Segal

Sawyers uskyldige, buff-farvede papirmenuer antænder en visceral respons. Åh gud. Jeg vil have. At spise. Alt. Hvilket ikke er tilfældigt: Mayers karriere udviklede sig fra sukkerspinning til kulinarisk skole og Cornell’s School of Hotel Administration, dengang den berømte publikumsglade Hillstone-restaurantkæde. I 2014 forlod han en kokkoncert i Denver for at arbejde hos Lark og rådføre sig for sin familie om nye indrømmelser (som en stand kaldet Bacon! Bacon!! Bacon!!!). Undervejs fik han et næsten bionisk indblik i, hvad folk vil spise på udflugter, der udelukkende er overgivet til sjov og overskud.

Den bedste del af porchetta er den sprøde hud; Sawyers version udvider den knitrede fornøjelse til hele overfladearealet af hver skive. Det er en direkte teknik, virkelig en behændig brug af støbejern og en 500-graders ovn på allerede smeltet rotisserie svinekød. Men resultatet føles som en håndsrækning, kød fyldt med den knusende charme af en virkelig fremragende croissant.

Et mozzarellafyldt fladbrød, Mayers prøvede på Chi Spacca i LA, inspirerede til en af ​​Sawyers mest uhyggelige bid. En tilsyneladende godartet omgang hviskettynd, blæret dej spiller trojansk hest til fyld, der på en eller anden måde ligner nacho-ost ​​og speget kød. Mayers arbejdede i evigheder for at perfektionere den emulgerede kombination af pimentost og smørbar ‘snduja-pølse, to smeltende aflad, der risikerer at overbelaste fedt i hinandens selskab. Men showmanship bliver i køkkenet; på menuen, går denne monumentale skabelse under den ekstremt forglemmelige betegnelse “ostebrød”.

Mayers flydende trang løfter hans retter af høj kvalitet, men det omvendte er også sandt. En bevidst serie af teknikker leverer de sprøde jojos, og lignende niveauer af arbejdskraft forfiner oksehale nachos: De lange, lave stegt holder chips sprøde længe efter, de er kastet, chilaquiles stil, i salsa roja, derefter overhældt med rigt braiseret kød, cotija, koriander og muntre stykker syltede rødløg. Kokken siger, at vanviddet over hans choco-tacos overraskede ham (også freakout-værdig: de dilly barer af cookie-dej semifreddo). Undervurder aldrig de nostalgifremkaldende kræfter i hjemmelavet jordnøddesmør-is med en krusning af ristet marengs fyldt inde i graham cracker vafler. De er presset på et gammeldags vaffeljern, som hans bedstefar engang brugte på messen.

Sawyers dampboller, porchettafad, ricotta med årstidens frugter og massive jojos.

Billede: Lauren Segal

Efter det osteagtige brød ankommer artiskokbladene, de saucebelagte nachos, længslen efter et varmt håndklæde som regel lige før desserten. Alligevel slår Mayers den kliche om, at kokke, der åbner restauranter, i mindre grad tager hensyn til forsiden af ​​husets borde – har plads til at trække vejret, stolene er komfortable, tjenerne er meget opmærksomme. Og selvom det er sjovt at se carnie-påvirkninger, der er vævet ind i teksturen på en så selvsikker, poleret restaurant, siger Mayers, at hans families jødiske arv måske er endnu mere stemningsfuld end dens historie med messen.

Indånd duften af ​​Sawyers dungeness-krabberulle, og du er sprunget ind i hans barndomsminder om bagels med lox og schmear. En alt bagel værd af sesamfrø, hvidløg og løgparfume – og overtræk-sandwichrullen, hvis indre er mindre sej bagel end verdens bedste hotdogbolle. Indeni, lys krabbe, taramasalata med en fed sjat ægte flødeost. På toppen gravlax, hvis delikate kur skubber kun en skygge forbi sashimi. Matzo-bolde var aldrig så dekadente, før Mayers tilføjede knoglemarv. “Det gav ikke så meget mening” at servere dem, da Sawyer åbnede i varmen i august, siger han, “men det betød meget for mig at have dem her.” Hans løsning var genial på porchetta-niveau; dumpling-lignende bolde flyder i en let, urteagtig pho-bouillon, en kulturel forening af komfortmad.

Selv de tankstation-superior jojos har betydning. Mayers mor skaffede disse, da han var syg hjemme som barn, sammen med en majshund, da hans “få det bedre måltid”. Hun købte sin på QFC.